О значимости традиционной выпечки – пирогов – для русской культуры говорить можно бесконечно...
Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов».Прав классик – каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.

Например, канули в вечность «векошники» – пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью), которые советует подавать к столу «Домострой» еще в середине XVI века. Или, кто сегодня вспомнит «накрёпок» – тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша.

Практически забыт и «наливашник» – жареный треугольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье. Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» – морковь) – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. А «калинник»!

Представьте себе – калиновый пирог, где ягоду не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.

Рассказывать о пирогах, так же как и готовить их, конечно, следует, начиная с теста. Его принято делить на два вида – дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).

Любимым тестом на Руси всегда было дрожжевое. Для его приготовления муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25–30°С) воды из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы – жиров, яиц, сахара.
Сначала готовят опару (жидкое тесто) – разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.

Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, дважды. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т.д.

Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.